کتاب نان و نانوایی اصول فنی و بهداشتی

کتاب نان و نانوایی اصول فنی و بهداشتی نوشته ارلینگر، ولسکاپ،تئودور آلبرشت, شیلد با ترجمه نوید پیرایش, توسط انتشارات طراح با موضوع مهندسی صنایع غذایی, مواد غذایی و اهمیت آنها به چاپ رسیده است.

معرفی مباحث کتاب نان و نانوایی

1 حرفه نانوایی – آشنایی با اصول، مهارت‌ها و دانش موردنیاز برای تولید نان باکیفیت در مقیاس سنتی یا صنعتی

2 مواد غذایی و اهمیت آنها برای سلامتی و کار – بررسی ارزش غذایی مواد اولیه و نقش آن‌ها در سلامت نانوا و کیفیت محصول

3 ارزیابی آردها – بررسی ویژگی‌های فنی آرد مانند پروتئین، گلوتن، کیفیت جذب آب و قابلیت تولید نان

4 از دانه گندم به آرد – توضیح فرآیند آسیاب، پوست‌گیری، سبوس‌گیری و مراحل تبدیل گندم به آرد مناسب نانوایی

5 انواع روش‌های تولید نان گندم – معرفی روش‌های سنتی، نیمه‌صنعتی و صنعتی تهیه نان گندم و تفاوت‌های هر روش

6 تأثیر افزودنی‌ها روی خمیر و نان – بررسی نقش بهبوددهنده‌ها، مخمر، شکر، روغن و سایر افزودنی‌ها در بافت، طعم و ماندگاری نان

7 فرآیند پخت در نان‌های گندم – مرحله‌های تخمیر، پهن کردن خمیر، شکل‌دهی، پخت و تغییرات فیزیکی و شیمیایی داخل فر

8 فر – آشنایی با انواع فرهای نانوایی (سنتی، تونلی، دوار) و نحوه عملکرد و کنترل دما و بخار

9 ارزیابی کیفی نان‌ها – روش‌های سنجش کیفیت نان شامل رنگ پوسته، بافت، طعم، عطر، تخلخل و ماندگاری

10 تولید نان‌های گندم خاص – تهیه نان‌های ویژه مثل سبوس‌دار، کم‌نمک، رژیمی، غنی‌شده و نان‌های سلامت‌محور

11 تولید نان‌های گندم – تولید انواع نان رایج گندمی مثل لواش، بربری، سنگک و تافتون

12 نان چاودار – معرفی ویژگی‌های آرد چاودار، نحوه تولید نان چاودار و تفاوت آن با نان‌های گندمی

13 و… – بخش‌های تکمیلی شامل روش‌های نگهداری نان، بهداشت نانوایی، ایمنی کار و نکات پیشرفته تولید