دانشگاه سمنان
کربوهیدراتها عمده ترکیبات سازنده مواد غذایی هستند که بیش از 90% ماده خشک میوهها و سبزیجات و 70 تا 80% کالری دریافتی بدن را به خود اختصاص میدهند(بمیلر و هیوبر[1]، 2008). از اینرو حتی تنها از جنبه کمّی نیز، کربوهیدراتها توجه شیمیدانان مواد غذایی را به خود جلب نمودهاند. کربوهیدراتها از نظر کیفیت مواد غذایی، کاربردهای متفاوتی دارند. قندها منابع عمده شیرینی هستند.
اگرچه از کربوهیدراتها به عنوان ترکیبات فاقد بو یاد میشود، اما ترکیبات فرار حاصل از واکنشهای میلارد، تجزیه استرکرو واکنشهای کاراملیشدن میتوانند ترکیبات مولد عطر و طعمزای مطلوب، نامطلوب و یا خنثی تولید کنند.
کربوهیدراتها عمده ترکیبات سازنده مواد غذایی هستند که بیش از 90% ماده خشک میوهها و سبزیجات و 70 تا 80% کالری دریافتی بدن را به خود اختصاص میدهند(بمیلر و هیوبر[1]، 2008). از اینرو حتی تنها از جنبه کمّی نیز، کربوهیدراتها توجه شیمیدانان مواد غذایی را به خود جلب نمودهاند. کربوهیدراتها از نظر کیفیت مواد غذایی، کاربردهای متفاوتی دارند. قندها منابع عمده شیرینی هستند.
اگرچه از کربوهیدراتها به عنوان ترکیبات فاقد بو یاد میشود، اما ترکیبات فرار حاصل از واکنشهای میلارد، تجزیه استرکرو واکنشهای کاراملیشدن میتوانند ترکیبات مولد عطر و طعمزای مطلوب، نامطلوب و یا خنثی تولید کنند.
